La birria de chivo en Mexico

Chef René Loyo Cárdenas

El chivo es un animal mamífero, caprino, que desde la historia del ser humano se conoce por su domesticación y el aprovechamiento de su carne y de su leche. Este animal aparece en todas parte de América Latina y por tal tiene diferentes maneras para ser cocinado, ha sido tal el arraigo de este caprino que la palabra chivo aparte de ser un alimento adquiere significados diferentes en distintas regiones. Así tenemos que en Argentina se dice “la información que recibí es un chivo”, se refiere a quien mandó la información es tan solo para beneficio de otro. También dicen “esta persona trae un olor a chivo”, como sinónimo de sucio. En Costa Rica se escucha “este tipo si es un chivo ha trabajado todo el día”, sinónimo de fuerte. En República Dominicana se escucha “pasó el examen con un chivazo más grande que una vaca” significa que está sacando material no permitido durante la realización de un examen”. En algunas regiones del Perú utiliza de manera despectiva “Aquel es chivo” para señalar que es homosexual. En Puerto Rico dicen “echó la pelota de chivo” para decir que está suertudo. En algunas regiones de México dicen “te están haciendo de chivo los tamales” y se refiere que hay personas que te están haciendo trampa.

La birria de chivo

En México el chivo tiene diferentes maneras para cocinarse. Se conoce con la llegada de los españoles al continente americano y desde entonces se obtiene carne, lana, leche y piel de los diferentes caprinos y ovinos. Los platillos principales son la barbacoa, el cordero al pastor, cordero lechal, cabrito y birria. La birria en México se conoce como un platillo cocinado y servido caliente y que destaca por ser una ración generosa, y la textura de su cárnico suave, que lo acompaña de preferencia si es de chivo, pero algunos lo hacen de carne de res, o de puerco, con un sabor único que le da el concentrado olor a hierbas, producto de muchas horas de cocción y que dejan su sabor el orégano fresco, el comino, la pimienta, el clavo y los chiles miraflor, el guajillo y chile ancho, que se acompaña de cebolla picada, limón y cilantro. Una salsa picante y tortillas recién hechas a mano.

¿Dónde se come buena birria en México? Algunos dicen que en el estado de Jalisco, propiamente en la Barca en la región Ciénega, que está ubicado en el occidente del país, es una zona propiamente ganadera, donde la birria artesanal es de cabra, res o borrego. Se lleva a cabo en un horno bajo tierra y cubierto con hojas de maguey. Aparte del tradicional platillo tiene una presentación tatemada.

En la ciudad de México también se consume mucho la birria y es en la reconocida plaza de Garibaldi a la hora de escuchar a los mariachis, pero la verdad es que la birria se disfruta en cualquier parte del país. En un buen restaurante de comida mexicana, en los mercados, en los puestos callejeros, solo en tacos y se acompaña gratis del consomé de la birria. Se dice que es un platillo tan exquisito que es capaz de resucitar a un moribundo, y con ello decimos que la birria se come a cualquier hora.

Uno de los aportes de la comida mexicana en los Estados Unidos es sin duda la quesabirria, es la favorita de las taquerías en la unión americana. Se trata de una quesadilla de tortilla de maíz suave, rellena de carne de res, desmenuzada, se dobla, le incorporan una generosa cantidad de queso, se moja con su propio consomé, se pone a la plancha y el resultado es una deleitable y única forma de consumir un buen taco. ¡Buen provecho!